Arto Rastas mietti henkilöstöravintolan uusiksi – myös korkealaatuista ruokaa voi saada edullisesti

Toimitilan valintaan vaikuttavat monet tekijät, kuten palvelut, sijainti ja tilojen muunneltavuus. Palveluiden määrään ja laatuun on viime vuosina panostettu, mutta erityisesti yhden tekijän painoarvo on kasvanut – toimitilan oman ravintolan.

Henkilöstöravintolaa on tyypillisesti kutsuttu henkilöstöruokalaksi. Se on sana, joka ei herauta vettä kielelle tai luo mielikuvia korkealaatuisista makuelämyksistä. Päinvastoin, se tuo monelle mieleen mauttoman, vetisen ja ”määrä korvaa laadun” -tyyppisen pikasyöttölän.

Tämä oli lähtökohta, kun keittiömestari-ravintoloitsija Arto Rastas lähti kehittämään omaa henkilöstöravintolakonseptiaan. Rastas on tunnettu ruokavaikuttaja, luennoitsija ja kouluttaja. Hän pyörittää mm. Helsingin Penelope ja Bardot sekä Tampereen Dining26 ja Periscope -ravintoloita – eli paikkoja, jotka ovat tunnettuja korkeasta laadustaan.

Arto Rastas

Edullinen hinta ei sulje pois hyviä raaka-aineita

Myös catering-ravintoloita omistavalle Rastaalle henkilöstöravintola oli uusi aluevaltaus.

”Tartuin haasteeseen käsityöammattilaisen kunnianhimolla. Halusin tuoda korkealaatuisen ruuan myös henkilöstöravintolaan, tietysti ravintolatyypin reunaehdot huomioon ottaen. Mutta käsityöammatissa onkin kyse siitä, että luottaa omaan ammattitaitoon, vaikutuksen tekemiseen ja korkealaatuisiin raaka-aineisiin – sekä pystyy innovoimaan”, kertoo Rastas.

Yksi henkilöstöravintolan reunaehdoista on annoksen hinta, joka ei voi olla samaa tasoa kuin gourmet-ravintolassa. Edullinen hinta ei kuitenkaan sulje pois tuoreita raaka-aineita ja herkullista ruokaa.

Parempaa laatua ja vähemmän hävikkiä

”Henkilöstöravintolassa on perinteisesti ollut ruokala-tyyppisesti erittäin laaja tarjonta, iso määrä ruokalajeja joka kattauksella. Tämä tuottaa väkisinkin hävikkiä, eikä jokaiseen ruokalajiin pysty panostamaan samalla tavalla. Me ajattelimme asian toisin: tarjoamme vain kaksi pääruokaa, eli yhden liha- tai kalavaihtoehdon ja yhden vegetaarisen vaihtoehdon”, jatkaa Rastas.

”Kun ruokalajeja on vähän, pystymme hankkimaan aina laadukkaat ja tuoreet raaka-aineet, sekä pystymme miettimään tarkasti jokaisen annoksen kaikki yksityiskohdat. Huomattava säästö syntyy myös siitä, että meillä on hävikkiä todella vähän. Tämä tekee toiminnastamme myös erittäin vastuullista.”

Usko asiaan ja hyvät perustelut auttavat uuden luomisessa

Uudenlainen ajattelutapa herättää helposti myös vastustusta.

”Aina kun keksitään uutta tai rikotaan totuttua käyttäytymiskaavaa, se tuppaa herättämään vastarintaa. Mutta kun ei tee muutosta vain muutoksen vuoksi, vaan perustelee huolella miksi muutos kannattaa tehdä, on asiat helpompi saada läpi”, sanoo Rastas.

Rastaan luoma henkilöstöravintolakonsepti sai nimekseen Xaviér. Se ei ole oikea henkilö tai esikuva, vaan symboli konstailemattomalle sekä äärimmäisen laadukkaista ja lähellä kasvatetuista raaka-aineista valmistetulle ruualle. Vaikka Xaviér luottaa lähiruokaan, se seuraa ruokamaailman trendejä silmä kovana ja poimii sieltä parhaat palat.

Konseptin sisäänajo koronapandemian aikaan

Xavier starttasi Lepakkona tunnetussa eli Porkkalankatu 1:ssä sijaitsevassa toimistokiinteistössä haastavaan aikaan – juuri kun korona-epidemia iski päälle.

”Jälkeenpäin voi todeta, että vaikka ajankohta uuden ajoitukselle oli pahin mahdollinen, hiljainen aika antoi meille mahdollisuuden testata konseptia ja treenata Xaviér toimivaksi kokonaisuudeksi”, sanoo Rastas.

Xaviér-konseptin mukainen henkilöstöravintola toimii Lepakon lisäksi Mikonkatu 9:ssä sijaitsevassa Epicenterissä. Molemmat kohteet omistaa Ilmarinen.

Ravintoloiden saama huima suosio herättää kysymyksen, leviääkö konsepti myös muualle.

”Minulla ei ole ihan vielä suunnitelmia laajentaa Xaviéria, mutta valmiudet siihen on olemassa.  Katsotaan mitä tulevaisuus tuo tullessaan”, sanoo Rastas.